PENGARUH KONSENTRASI DAGING IKAN TEMBANG SARDINELLA FIMBRIATA TERHADAP MUTU KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIIK PILUS

Jeckly Renggi Tay; Yatris Rambu Tega

Jeckly Renggi Tay Teknologi hasil perikanan universitas kristen wirawacana sumba
Yatris Rambu Tega Universitas Kristen Wira Wacana Sumba

Abstract

Kabupaten Sumba Timur memiliki potensi sumberdaya laut yang dapat di andalkan sebagai salah satu alternative pemenuhan sumber kebutuhan pangan. Cara yang dapat dikembangkan untuk memanfaatkan potensi hasil perikanan adalah dengan diversifikasi pengolahan, sebagai salah satu upaya penganekaragaman pangan hasil perikanan. Ikan yang paling dominan ditangkap oleh nelayan adalah ikan jenis tembang, kembung, layang dan benggol. Salah satu alternative pemanfaatan daging ikan tembang (Sardinella fimbriata) yakni dengan cara pembuatan pilus ikan yang kaya akan sumber protein sekitar 16%. Pilus merupakan makanan ringan yang termasuk kategori kerupuk, yang dibuat dengan atau tanpa dicampur adonan tepung dan bumbu serta bahan pangan lain yang sesuai, berbentuk pipih, bulat atau bentuk lainnya, dikeringkan untuk digoreng, dipanggang, disangrai atau dengan proses lain yang sesuai. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 1 Februari 2023 sampai dengan tanggal 10 maret 2023 yang bertempat di Laboratorium Terpadu Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Kristen Wira Wacana Sumba dan untuk pengujian proksimat dilakukan di Lab Warmadewa Bali. Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa komposisi kimia dari pilus daging ikan tembang (Sardinella fimbriata) pada setiap perlakuan memiliki nilai kandungan kadar air (2,56%1-7,583%), kadar abu (9,383%-10,904%), kadar lemak (21,198%-42,073%), kadar protein (0,157%-0,17%2), karbohidrat (45,108%-77,099%). Berdasarkan tingkat kesukaan panelis pada olahan pilus daging ikan tembang (Sardinella fimbriata), pada perlakuan 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% menunjukan bahwa dengan penambahan komposisi daging ikan yang berbeda menghasilkan perbedaan yang bervariasi dari setiap parameter olahan pilus baik itu dari segi aroma, rasa, tekstur, dan warna

References

[AOAC]. 2005. Official Method of naliysis of he Association Of Official Analytical Of Chemist.
Triasih, D. (2021). Karakteristik kimia salami dengan penambahan ektrak angkak (Red Mold Rice). Jurnal peternakan Nusantara, 7(1), 7-10.
Atajama, Y. H., &Meiyasa, F. (2023). Kajian sifatkimiawi dan organoleptik pilus rumputlaut (Kappaph ycusalvarezi) terfotifikasi tepung dan kelor (Moringa oleivera). Samakia: Jurnal ilmu perikanan, 14 (1), 9-25.
Duha, A. A. A. R. (2023). Pengaruh perbandingan ikan kembung (Restrellinger kanagurta) dan puree wortel (Daucus corata L.) terhadap karakteristik sensori siomay ikan kembung.
Dwijayanti, D. M. (2016). Karakteristik snack bar campuran tepung labu kuning (Cucurbita moschata) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dengan fariasi bahan pengikat.
Frans, S. K., Deltha, A. I. R., & Tangkonda, E. (2016). Pengaruh pemberian konsentrasi gula lontar pada dendeng ikan tembang (Sardinella fimbriata) terhadap lama simpan berdasarkan kadar air, nilai organoleptik dan total cemaranmicroba. Jurnal Kajian Feteriner, 4(2), 28-39.
Gasperz, (1991). Metode Perancangan Percobaan. PT. Armico. Bandung. 494 hal
Henggu, K. U., Tega, Y. R., Meiyasa, F., Ndahawali, S., Tarigan, N., & Nurdiansyah, Y. (2021). Analisis konsumsi ikan pada masyarakat pesisir sumba timur. Bulletin Ilmiah Marina Social Ekonomi Kelautan dan Perikanan, 7 (2), 103-114.
Holinesti, R., & Deni, PS (2020). Pengaruh subsitusi tepung tempeterhadap kualitasnatsar. Jurnal Pendidikan Tata Boga dan Teknologi, 1(2), 70-76.
Humairah, N S., Putra, R, K., & Helmiawati, Y. (2021). Pembuatan pilus daunruku-ruku (Ocimumtenuiflorum L.) yang berkhasihat membantu menurunkan kadar gula darah pada penderita diabetes. Journal of Holistic and Health Sciences, 5(1), 62-68.
Hutomo, H. D., Swastawati, F., &Rianingsi, L. (2015). Pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas dan kadar kolestrol belut (monopterusalbus) asap. Jurnal pengolahan dan bioteknologi dan hasil perikanan, 4(1), 7-14.
Imam, R. H., Primaniyarta, M., &Palupi, N. S. (2014). Konsistensi Mutu Pilus Tepung Tapioka: Identifikasi Parameter Utama Penentu Kerenyahan. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal Of Food Quality, 1(2), 91-99.
Juanita, Y. (2008). Efek hidrokoloid CMC dan gellan gum pada berbagai konsentrasi terhadap penyerapan minyak dan kualitas pilus.
Kelautan, K. (2011). Perikanan. 2015. Peraturan Mentri Kelautan Dan Perikanan Republic Indonesia Nomor, 30.
Kementrian Kelautan Dan Perikanan. 2019. Produktivitas Perikanan Indonesia Jakarta (ID): Kementrian Kelautan Dan Perikanan.
Kusuma wardhani, A. R. (2013). Pembuatan Tepung Tapioka Dengan Pengeringan Semprot Dan Pengeringan Cabinet Serta Aplikasinya Pada Produksi Pilus di PT Garudafood Putra Putrid Jaya.
Liana, RA, Syarif, W., & Holinesti, R. (2021). 1 Pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap kualitas pilus. Jurnal ekonomi rumah tangga dan pariwisata,15(2).
Listyaningrum, C. E., Affandi, D. R., & Zaman, M. Z. (2018). Pengaruh sugar sebagai pengganti sukrosa terhadap karakteristik snack bar tepung komposit (ubi unggu, jagung kuning dan kacang tunggak) sebagai snack rendah kalori. Jurna Teknologi Hasil Pertanian, 11 (1), 53-62.
Lumbessy, S. Y., Cokrowati, N., Diniarti, N., Setyowati, D. N. A., & Ramadhani, R. S. (2019). Penerapan teknologi pembuatan pilus dengan fortifikasi rumput laut. Abdi Insane, 6(3), 432-440.
Lumbessy, S. Y., Ramadhani, R. S., Cokrowati, N., Diniarti, N., &Setyowati, D. N. A. (2020). Pelatihan desain kemasan (Packing) dan manajemen usaha pilus rumput laut. APDIMAS UNWAHAS, 5(1).
Mardiah, A., & Fitriaa, E. A. (2018). Analisis organoleptik ikan asap yang diasap secara tradisional. UNES Journal of scientec Research, 3 (2), 101-109.
Meiyasa, F., Tarigan, N., Efruan, GK, Sitaniapessy, DA., & Pati, DU. (2019) Pelatihan pembuatan stik dan pilus rumput laut pada kelompok usaha kelurahan Kambajawa. Jurnal PKM: Pengabdian Kepada Masyarakat Vol, 2(03).
Muchtar, F. (2017). Hastian. Pengaruh penambahan bayam sebagai sumber zat besi alami dalam pembuatan kerupuk stik. In Prosiding Seminar.
Nurhila, M., Bahri, S., & Harjanto, T. R. 2020. Optimalisasi mesin cetak pelet dalam pembuatan pilus cita rasa ikan lele. CARADDE: Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 3(2), 352-359.
NURJANAH, N., SUWANDI, R., & YOGASWARI, V. (2010). Karakteristikkimia dan fisikisikikan gurami (Osphronemusgouramy). akuatik: jurnalsumberdayaperairan, 4 (2).
Nurtama B., & Sulistyan, Y. 1997. Supplementation of fish on extruded snack food from rice. Buletin teknologi & industri pangan (Indonesia).
Oktavia, D. A. (2007). Kajian SNI 01-2886-2000 makanan ringan ekstrudat. Jurnal Standardisasi, 9(1), 1-9.
Pangan, B. K. (2015). Pedoman Database Ketahanan Pangan (Jakarta: Badan Ketahatan Pangan Kementrian Pertanian).
Platfrom API (2022) pilus garuda. Database pangan dan gizi.
Pomeranz, Y. (1991). Carbohydrates. Starch. Chap. 2. Functional properties of food components. 2nd ed. Academic Press. New York, USA, 68-69.
Purna, W., Masengi, S., Sipahutar, Y. H., Perceka, M. L., Yuniarti, T., &Bertiantoro,A. (2021). Penerapan kelayakan pengolahan ikan tembang (Sardinella fimbriata) asin dalam peningkatan keamanan pangan di santra pengolahan ikan asin Kabupaten Tanggerang. Prosiding Simposium Nasional Kelautan dan Perikanan, (8).
Ramadhani, T., Anggo, AD, & Purnamayati, L. (2022) Pengaruh Fortifikasi Konsentrat Protein Ikan Kembung (Rastrellinger sp.) Terhadap Kualitas Kripik. Jurnal Pascapanendan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan, 17 (1), 53-62.
Rospiati, E. (2006). Evaluasi mutu dan nilai gizi nugget daging merahikan tuna (Thunnus sp.). Sekolah Pasca sarjana Institut Pertanian Bogor.
Rujiah, R., Ninsix, R., &Hayati, Z. (2013). Pengolahan naget sayur. Jurnal Teknologi Pertanian, 2(1), 35-47.
Saanin H. (1984). Taksonomi dan kunci identifikasi ikan. Bina Cipta . Jakarta, pp. 520.
Soekarto, S. T., & Adawiah, D. R. (2012) keterkaitan berbagai konsep interaksi air dalam produk pangan [Interrelation on water interaction concepts in foods]. Jurnal teknologi dan industri pangan, 23 (1), 107-116.
Sukarno. 2001. Produksi Tepung Ikan Yang Berkualitas Dari Hasil Sampling/Limbah Industri Perikanan Secara Enzimatik Melalui Reaksi Plastein. Bogor IPB. Pustaka Kementrian Pertanian.
Sukarsa, D. R. 2004. Studi aktifitas asam lemak omega-3 ikan laut pada mencit sebagai model hewan percobaan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 7(1), 68-79.
Widati, A. S., &Mustakim, S. I. (2007). Pengaruh lama pengapuran kadar air, kadar protein, kadar kalsium, dayakembang dan mutu organoleptik kerupuk kembang kuli tsapi. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 2(1), 47-56.
Winarno, F. G. (2004). Kimia pangan dan gizi. Gramedia pustaka utama. Jakarta. Liberty. Yokyakarta.
Winarno, F. G. (2008). Kimia pangan dan gizi: Edisi terbaru. Jakarta. Gramedia pustaka Utama, 31.