Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Litang Sumba Pada Kue Kering Kacang : Kajian Organoleptik Dan Kimia - Pati, Yeremias Rama Randja; Ndapamuri, Melycorianda Hubi; Lewu, Lusia Danga (Sandalwood Journal Of Agribusiness And Agrotechnology, 2025)
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi substitusi tepung terigu dengan tepung litang Sumba (gembili) dalam pembuatan kue kering kacang. Mengingat tingginya konsumsi tepung terigu di Indonesia dan potensi umbi gembili sebagai sumber karbohidrat alternatif yang kaya nutrisi, penelitian ini berfokus pada evaluasi kualitas organoleptik (rasa, aroma, tekstur, dan warna) dan kimia (kadar air dan protein) kue kering kacang dengan berbagai persentase substitusi tepung gembili. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan substitusi (0%, 100% tepung terigu; 100% tepung gembili; 80% tepung gembili + 20% tepung terigu; 60% tepung gembili + 40% tepung terigu; 40% tepung gembili + 60% tepung terigu), setiap perlakuan diulang empat kali. Tahapan penelitian meliputi pembuatan tepung gembili, pembuatan kue kering kacang dengan berbagai formulasi, serta pengujian organoleptik dan kimia. Data yang diperoleh akan dianalisis secara statistik menggunakan uji ANOVA dan DMRT untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, serta uji non-parametrik Kruskal-Wallis untuk data organoleptik. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung gembili tidak memberikan perbedaan signifikan terhadap atribut organoleptik (P>0.05), namun menunjukkan kecenderungan peningkatan penerimaan pada perlakuan K4 dengan nilai tertinggi untuk rasa dan tekstur. Analisis kimia menunjukkan kadar air berkisar antara 1,66–4,83%, dan kadar protein 3,70–8,48%, dengan perbedaan nyata antarperlakuan (P<0.05). Perlakuan K4 memiliki kadar air 4,83% dan protein 6,26%, yang masih memenuhi standar mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011..