Analisis Formulasi Tepung Beras Tepung Kacang Tanah Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Biskuit Beras, Kacang, Sorgum (BKS)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh kombinasi tepung beras, tepung kacang tanah, dan tepung
sorgum terhadap karakteristik organoleptik biskuit BKS (beras, kacang, sorgum) sebagai alternatif pengganti
tepung terigu. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan tujuh formulasi dan
tiga ulangan, dengan analisis organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil menunjukkan bahwa
semua formulasi (F1–F7) memperoleh nilai rata-rata antara “suka” hingga “sangat suka” berdasarkan penilaian
panelis. Formulasi F3 (300 g beras, 300 g kacang tanah, 400 g sorgum) dan F6 (300 g beras, 300 g kacang tanah,
500 g sorgum) memperoleh skor tertinggi untuk tekstur dan rasa (4,6), serta aroma dan warna yang paling
disukai. Tepung kacang tanah memberikan kontribusi terhadap rasa gurih dan aroma khas, sedangkan sorgum
menyumbang rasa unik, tekstur renyah, dan warna kecokelatan. Tepung beras berfungsi sebagai bahan
penyeimbang dalam kombinasi tersebut. Hasil ini menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung lokal berpotensi
menggantikan tepung terigu dalam produk biskuit, serta mendukung diversifikasi pangan lokal dan kemandirian
pangan nasional.
Kata kunci: biskuit BKS, tepung beras, kacang tanah, sorgum, organoleptik, substitusi terigu, pangan lokal.