Analisis Formulasi Tepung Beras Tepung Kacang Tanah Tepung Sorgum Terhadap Karakteristik Biskuit Beras, Kacang, Sorgum (BKS)

Authors

  • Reyichi Kilat Umbu Kerken Landudjawa Universitas Kristen Wira Wacana Sumba
  • Uska Peku Jawang

Keywords:

Biskuit BKS, Kacang Tanah, Sorgum, Organoleptik, Pangan Lokal

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh kombinasi tepung beras, tepung kacang tanah, dan tepung
sorgum terhadap karakteristik organoleptik biskuit BKS (beras, kacang, sorgum) sebagai alternatif pengganti
tepung terigu. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan tujuh formulasi dan
tiga ulangan, dengan analisis organoleptik terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil menunjukkan bahwa
semua formulasi (F1–F7) memperoleh nilai rata-rata antara “suka” hingga “sangat suka” berdasarkan penilaian
panelis. Formulasi F3 (300 g beras, 300 g kacang tanah, 400 g sorgum) dan F6 (300 g beras, 300 g kacang tanah,
500 g sorgum) memperoleh skor tertinggi untuk tekstur dan rasa (4,6), serta aroma dan warna yang paling
disukai. Tepung kacang tanah memberikan kontribusi terhadap rasa gurih dan aroma khas, sedangkan sorgum
menyumbang rasa unik, tekstur renyah, dan warna kecokelatan. Tepung beras berfungsi sebagai bahan
penyeimbang dalam kombinasi tersebut. Hasil ini menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung lokal berpotensi
menggantikan tepung terigu dalam produk biskuit, serta mendukung diversifikasi pangan lokal dan kemandirian
pangan nasional.
Kata kunci: biskuit BKS, tepung beras, kacang tanah, sorgum, organoleptik, substitusi terigu, pangan lokal.

Downloads

Download data is not yet available.

References

arisandy, F. E. (2021). Pengaruh Penambahan Kacang Tanah Terhadap Mutu Organoleptik

Cookies Berbasis Bahan Lokal. Gizi Dan Pangan Indonesia, 20.

BPS. (2023). Impor Gandum Dan Meslin Indonesia Mencapai Rekor Tertinggi . Retrieved

From Goodstats.

Hartati. (2019). Pengaruh Tepung Beras Terhadap Cita Rasa Dan Tekstur Cookies Lokal.

Teknologi Hasil Pertanian, 12.

Hastuti, R. D. (2019). Pengaruh Penambahan Kacang Tanah Terhadap Karakteristik Sensoris

Biskuit. Gizi Dan Pangan, 1.

Herawati, H. E. (2020). Pengaruh Proporsi Tepung Beras Terhadap Warna Dan Mutu

Organoleptik Cookies. Pangan Dan Agroindustri, 2.

Hernawan. (2016). Analisis Karakteristik Fisikokimia Beras Putih, Beras. Jurnal Kesehatan

Bakti Tunas Husada, Volume 15 Nomor.

Hidayat, A. &. (2021). Peran Reaksi Maillard Dalam Pembentukan Warna Dan Aroma

Pangan Yang Dipanggang. Teknologi Pertanian, 22.

Koapaha Dkk. (2022). Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Biskuit Dengan

Pencampuran Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) Dan Tepung Ampas Kelapa.

Teknologi Pertanian, 1.

SATI, 27-28 Januari 2023 | 11

Latifah, S. &. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Sorgum Terhadap Mutu Sensoris Dan

Tekstur Cookies Sehat. Agroteknologi Tropika, 8.

Linda. (2023). Pengaruh Substitusi Parsial Terigu Dengan Tepung Daun Kelor Terhadap

Karakteristik Biskuit. 1.

Nurjanah, S. &. (2019). Pengaruh Komposisi Bahan Lokal Terhadap Tekstur Cookies Sebagai

Produk Pangan Alternatif. Teknologi Pangan Dan Gizi, 12.

Oktaviani, D. &. (2022). Formulasi Cookies Berbahan Kacang Tanah: Evaluasi Rasa Dan

Penerimaan Konsumen. Ilmu Dan Teknologi Pangan, 16.

Pratiwi, R. Y. (2022). Penggunaan Tepung Sorgum Dalam Pembuatan Cookies Bebas Gluten:

Pengaruh Terhadap Tekstur Dan Daya Terima. Pangan Fungsional, 6.

Sankhon Et Al. (2020). Pengaruh Ukuran Partikel Tepung Beras Terhadap Sifat Roti Beras

Bebas Gluten. 1.

Suwanto, B. E. (2020). Pengaruh Penggunaan Kacang Tanah Terhadap Karakteristik Cookies.

Pangan Dan Agroindustri, 8.

Taryana, Y. &. (2023). Karakteristik Organoleptik Cookies Berbasis Sorgum Dan Kacang

Tanah. Pangan Lokal Nusantara, 7.

Wahyuningrum, D. &. (2023). Formulasi Cookies Berbahan Dasar Tepung Beras Dan Kacang

Tanah: Evaluasi Karakteristik Fisik Dan Tekstur. Pangan Lokal Berkelanjutan, 4.

Widhyastuti Dkk, .. (2016). Pengaruh Fermentasi Fungi, Bakteri Asam Laktat Dan Khamir

Terhadap Kualitas Nutrisi Tepung Sorgum. Agritech, 4

Downloads

Published

07-09-2025

Issue

Vol. 4 No. 1 (2025): PROSIDING SEMNAS SATI 4

Section

Articles

License

Copyright (c) 2025 Reyichi Kilat Umbu Kerken Landudjawa, Uska Peku Jawang

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.