Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Litang Sumba Pada Kue Kering Kacang : Kajian Organoleptik Dan Kimia
Keywords:
analisis, kimia, gembili, kue kacang, kualitas organoleptik, substitusi tepungAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji potensi substitusi tepung terigu dengan tepung litang Sumba (gembili) dalam pembuatan kue kering kacang. Mengingat tingginya konsumsi tepung terigu di Indonesia dan potensi umbi gembili sebagai sumber karbohidrat alternatif yang kaya nutrisi, penelitian ini berfokus pada evaluasi kualitas organoleptik (rasa, aroma, tekstur, dan warna) dan kimia (kadar air dan protein) kue kering kacang dengan berbagai persentase substitusi tepung gembili. Metode penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan substitusi (0%, 100% tepung terigu; 100% tepung gembili; 80% tepung gembili + 20% tepung terigu; 60% tepung gembili + 40% tepung terigu; 40% tepung gembili + 60% tepung terigu), setiap perlakuan diulang empat kali. Tahapan penelitian meliputi pembuatan tepung gembili, pembuatan kue kering kacang dengan berbagai formulasi, serta pengujian organoleptik dan kimia. Data yang diperoleh akan dianalisis secara statistik menggunakan uji ANOVA dan DMRT untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, serta uji non-parametrik Kruskal-Wallis untuk data organoleptik. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung gembili tidak memberikan perbedaan signifikan terhadap atribut organoleptik (P>0.05), namun menunjukkan kecenderungan peningkatan penerimaan pada perlakuan K4 dengan nilai tertinggi untuk rasa dan tekstur. Analisis kimia menunjukkan kadar air berkisar antara 1,66–4,83%, dan kadar protein 3,70–8,48%, dengan perbedaan nyata antarperlakuan (P<0.05). Perlakuan K4 memiliki kadar air 4,83% dan protein 6,26%, yang masih memenuhi standar mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011..
Downloads
References
Abdullah, M.( 2024). Pengaruh jenis tepung lokal terhadap karakteristik fisik dan tekstur cookies sehat berbasis umbi-umbian. Jurnal Teknologi Pangan Indonesia, 15(2): 45–54.
Adiansah, A., Nurhayati, N., & Rahmawati, D. (2023). Substitusi tepung gembili (Dioscorea esculenta) terhadap mutu roti tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 34(1): 11–18. https://doi.org/10.35194/prs.v5i2.3619
Ihromi, D., Sari, W., & Kurnia, R. (2018). Analisis kadar air dan daya tahan cookies berbahan tepung lokal. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(4): 23–30.
Izza, F., Rahmawati, E., & Prasetyo, D. (2019). Peluang substitusi tepung terigu dengan bahan lokal dalam industri pangan Indonesia. Jurnal Gizi dan Pangan, 14(3): 189–198.
Lende, F. M., Ndapamuri, M. H., & Ringu, Y. (2020). Potensi umbi gembili (Dioscorea esculenta) sebagai pangan lokal fungsional di Nusa Tenggara Timur. Jurnal Agrotek Lestari, 6(2): 101–110.
Manurung, N. D., Pratiwi, R., & Simbolon, E. (2023). Pengaruh substitusi tepung gembili terhadap kualitas fisik dan sensorik kue kering. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 16(1): 25–33.
Masrikhiyah, L. (2020). Pemanfaatan tepung gembili (Dioscorea esculenta) sebagai bahan substitusi tepung terigu pada pembuatan cookies. Jurnal Pangan Fungsional, 5(2): 59–68.
Prabowo, A., Widyaningsih, T. D., & Nurhayati, T. (2014). Karakteristik kimia dan fungsional tepung gembili (Dioscorea esculenta L.) sebagai bahan pangan alternatif. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 7(1): 35–44.
Prameswari, M. A., & Estiasih, T. (2019). Komposisi kimia tepung umbi lokal dan potensinya sebagai bahan substitusi tepung terigu. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(2): 23–30.
Sabda, N., Wulandari, D., & Kartika, R.( 2019). Kandungan serat pangan larut dan inulin pada beberapa jenis umbi lokal Indonesia. Jurnal Kimia dan Pangan, 10(1): 55–62.
Sakti, H. P. (2018). Pengaruh penggunaan bahan aromatik terhadap profil aroma cookies berbasis tepung lokal. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 11(3): 44–51.
Sari, D. P., Lestari, S., & Prasetyo, R.( 2015). Substitusi tepung gembili terhadap kualitas mie basah. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(4): 1205–1214.
Wardani, R. S., Rahmadani, T., & Astuti, N. (2023). Karakteristik cookies dengan substitusi sebagian tepung terigu oleh tepung gembili (Dioscorea esculenta). Jurnal Gizi dan Pangan Lokal, 9(2): 72–81.
Wijaya, A. (2024). Analisis nilai gizi dan potensi pengembangan tepung gembili (Dioscorea esculenta) sebagai pangan fungsional. Jurnal Inovasi Pangan Tropika, 12(1): 33–41.
