Profil Komposisi Gizi Olahan Tradisional “Pabudu kanai” dari Teripang Hitam (Holothuria edulis)
DOI:
https://doi.org/10.58300/planet.v2i2.1488Keywords:
'Echinodermata', 'organoleptik', 'pengasapan', 'proksimat'Abstract
Teripang merupakan salah satu anggota hewan berkulit duri yang tergolong dalam genus Echinodermata. Pengolahan teripang di Kabupaten Sumba Timur, khususnya di Kecamatan Pahunga Lodu, umumnya masih dilakukan secara tradisional. Masyarakat Kecamatan Pahunga Lodu menyebut produk olahan tersebut dengan istilah pabudu kanai. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis komposisi kimia dan organoleptik pada olahan tradisional “pabudu kanai” dari teripang hitam (Holothuria edulis) selama pengasapan. Hasil penelitian menunjukkan kandungan proksimat produk pabudu kanai dengan kadar air 78,54%, kadar abu 7,24%, kadar lemak 0,96%, kadar protein 0,40%, dan karbohidrat 12,84%. Penerimaan panelis terhadap kualitas organoleptik produk pabudu kanai meliputi warna dengan nilai 3,08 (suka), rasa dengan nilai 3,72 (suka), aroma dengan nilai 2,88 (kurang suka), dan tekstur dengan nilai 2,96 (kurang suka).
Downloads
References
Assadad, L., & Utomo, B. S. B. (2011). Pemanfaatan garam dalam industri pengolahan produk perikanan. Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 6(2), 26-37.
Asgar, M., Fazilah, A., Huda, N., Bhat, R., & Karim, A. A. (2010). Nonmeat protein alternatives as meat extenders and meat analogs. Comprehensive reviews in food science and food safety, 9(5), 513-529.
Ahillah, N., Rusdanillah, A., & Afiana, W. (2017). Pengaruh konsentrasi garam pada fermentasi ikan wader (Rasbora lateristriata). Bioedukasi: Jurnal Pendidikan Biologi. 10(2): 12-17.
Azara, R., & Saidi, I. A. 2020. Buku Ajar Mikrobiologi Pangan. Bandung (ID) : Umsida Press
Cahyono, E., & Rieuwpassa, F. J. (2017). Analisis asam amino beberapa jenis teripang olahan kering di Kabupaten Kepulauan Sangihe. Jurnal Ilmiah Tindalung, 3(1), 36-42.
Elfidasari, D., Noriko, N., Wulandari, N., & Perdana, A. T. (2012). Identifikasi jenis teripang genus Holothuria asal perairan sekitar Kepulauan Seribu berdasarkan perbedaan morfologi. Jurnal Al-azhar Indonesia seri sains dan teknologi, 1(3), 140-146.
Finarti, F., Aristawati, A., Renol, R. & Nirtayanti, N., (2020). Mutu Kimia Teripang hitam (Holothuria vacabunda) Asap Pada Berbagai Larutan Konsentrasi Garam. Kauderni: Jurnal of Fisheries, Marine and Aquatic Science, 2 (1).
Herliany, N. E., Nofridiansyah, E., & Sasongko, B. (2016). Studi pengolahan teripang kering. Jurnal Enggano, 1(2), 11-19.
Hamid, S. K., Rahantoknam, S. P. T., & Rahael, K. P. (2021). Pengolahan Produk Teripang Asap di Kepulauan Kei Provinsi Maluku. Jurnal Aplikasi dan Inovasi Iptek, 2(2), 68-75.
Haqiqiyah, A. , Nastiti Kartikorini, S. S. T., & Mardiyah, S. (2017) Analisa Kadar Protein Ikan Pari (Dasyatis sp) Berdasarkan Lama Pengasapan 1 jam, 2 jam, 3 jam (Doctoral dissertation, Universitas Muhammadiyah Surabaya).
Hasanah, R. 2013. Isolasi dan identifikasi bakteri dari produk fermentasi telur ikan tambakan (Helostoma temminckii CV). Jurnal Ilmu Perikanan Tropis. 19(1): 40-44.
Hudayati, A., Sumardianto, S., & Fahmi, A. S. (2021). Karakteristik Terasi Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Dengan Penambahan Serbuk Bit Merah (Beta Vulgaris L.) Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 3(1), 34-42.
Kurnianto, M. A., & Munarko, H. (2022). Pengaruh Penambahan Kultur Starter Dan Metabolit Lactobacillus Casei Terhadap Mutu Mikrobiologi Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius sp.). Jurnal Kelautan dan Perikanan Terapan (JKPT), 5(1), 27-37.
Gasango, H. , Manu, G. D. , &Tamanampo, J. F. W. S. (2013). Struktur Komunitas Teripang (Holothuroidea) di Pantai Desa Kakara Pulau Kecamatan Tobelo Kabupaten Tobelo. 1. Jurnal Ilmiah Platax Vol, 1(4).
Henggu, K. U., & Ndilu, A. K. (2025). Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Produk Pabudu Telur Ikan Belanak (Crenemugil seheli) Di Kecamatan Pahunga Lodu. Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 20(1).
Irianto, H. E., & Soesilo, I. (2007, November). Dukungan teknologi penyediaan produk perikanan. In Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia (Vol. 27, No. 3, pp. 1-8).
Karnila, R. (2011). Pemanfaatan Komponen Bioaktif Teripang dalam Didang Kesehatan.
Latief, R., Laga, A., & Alang, S. (2018). Studi Pembuatan Tepung Teripang Dari Bahan Baku Teripang Pasir (Holothuria Scabra) Dengan Perlakuan Perbedaan Konsentrasi Garam Dan Perbedaan Lama Perebusan:(Study of Sea Cucumber Flour Production from Sea Cucumber (Holothuria scabra) with Treatment of Differences of Salt Concentration and Old Boiling Differences). Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary Journal, 1-10.
Milla, M. R., & Meiyasa, F. (2022). Karakteristik Kimiawi Kecap Bulu Babi (Diadema Setosum) Dengan Lama Fermentasi Yang Berbeda. Marinade, 5(01), 10-18.
Ningsih, R. Z., Taib, E. N., & Agustina, E. (2019, January). Karakteristik filum echinodermata di Pulau Dua Kabupaten Aceh Selatan. In Prosiding Seminar Nasional Biotik (Vol. 6, No. 1).
Ndihi, F. R., & Henggu, K. U. (2023, March). Profil Komposisi Gizi Olahan Teripang Terfermentasi (Pabudu Kanai) Yang Diolah Secara Tradisional. In Seminar Nasional Sustainable Agricultural Technology Innovation (SATI) (Vol. 1, No. 1, pp. 215-221).
Nur, M. (2012). Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas, dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Sate Bandeng (Chanos chanos). Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian, 14(1), 1-11.
Oktavia, R. (2018). Inventarisasi Hewan Invertebrata Di Perairan Pasir Putih Lhok Mee Kabupaten Aceh Besar. Bionatural, 5(1), 379555.
Ogodo, A. C., Ugbogu, O. C., Onyeagba, R. A., & Okereke, H. C. 2017. Effect of lactic acid bacteria consortium fermentation on the proximate composition and in-vitro starch/protein digestibility of maize (Zea mays) flour. American Journal of Microbiology and Biotechnology. 4(4): 35-43.
Purnomo, H. (2012). Teknologi pengolahan dan pengawetan daging. Universitas Brawijaya Press.
Rinto, R. (2018). Manfaat Fungsioanal Produk Fermentasi Hasil Perikanan Indonesia
Sulistijowati, R. (2018). Mekanisme pengasapan ikan. SNI, 9(240).
Swastawati, F., Surti, T., Agustini, T. W., & Riyadi, P. H. 2013. Karakteristik kualitas ikan asap yang diproses menggunakan metode dan jenis ikan berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(3).
Sahir, A. I. N. (2005). Pemanfaatan Teripang Emas Untuk Mencegah Dan Menangani Penyakit Maag Dan Tukak Lambung. Universitas Hasanuddin.
Sakti, H. , Lestari, S., & Supriadi, A. (2016). Perubahan Mutu Ikan Gabus (Channa striata) Asap Selama Penyimpanan. Jurnal FishtecH, 5(1), 11-18.
Sani, I. V., Fatimah, F., & Kamu, V. S. (2016). Perubahan Kualitas Bakasang Ikan Malalugis (Decapterus kurroides) Selama Penyimpanan. Jurnal MIPA, 5(1), 25-28.
Siti, M. , Dita, A. , & Baterun, K. (2021). Potensi Produk Olahan Hasil Perikanan Laut Nelayan Kenjeran Surabaya.
Tia Destari, M. U. R. T. I. (2023). Analisis Efektivitas Senyawa Aktif Beberapa Tanaman Herbal Sebagai Afrodisiak Melalui Penambatan Molekul Terhadap Reseptor Human Phosphodiesterase 5 (Doctoral dissertation, Universitas Al-Irsyad Cilacap).
Tega, Y. R., Pesulima, W., Ningsih, O., Dawa, U. P., & Henggu, K. U. (2021). Pengembangan Produk Olahan Ikan Kadoru Di Kecamatan Katikutana Kabupaten Sumba Tengah, Nusa Tenggara Timur. Jurnal Teknologi Perikanan dan Kelautan, 12(1), 11-18.
Utami, P., Kalangi, S. J., & Pasiak, T. (2012). Peran glukosamin pada osteoartritis. Jurnal Biomedik: JBM, 4(3).
Wahyuningsih, E. (2020). Pengembangan Metode Kckt-Elsd Dengan Pemisahan Hilic Untuk Penetapan Kadar Glukosamin Hidroklorida Dan Kondroitin Sulfat Secara Simultan Pada Produk Suplemen Kesehatan (Doctoral dissertation, Universitas Airlangga).
Widyastuti, P., Riyadi, P. H., & Ibrahim, R. (2014). Mutu kecap ikan yang terbuat dari isi perut ikan manyung (Arius thalassinus) dengan konsentrasi garam yang berbeda. Jurnal Saintek Perikanan, 9(2), 18-23.
Winarno FG. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.
Wardani, A. K. (2016). Pengaruh Lama Pengasapan Dan Lama Fermentasi
Terhadap Sosis Fermentasi Ikan Lele (Clarias Gariepinus [In Press Januari 2016]. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1).
Yunandar, Y. (2018). Budaya Bahari Dam Tradisi Nelayan di Indonesia. Sabda: Jurnal Kajian Kebudayaan, 1(1), 22-35.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2024 Runia Madja Puti, Krisman Umbu Henggu
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
