Diversifikasi Produk Telur Asin Dengan Penambahan Tepung Kemangi Lokal Jenis Kandangu Mbuku
DOI:
https://doi.org/10.58300/jps.v3i3.987Keywords:
Kandangu mbuku, telur asin, kimiawi telur asin, organoleptikAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh tepung kandangu mbuku sebagai bahan pengawet alami dalam pembuatan telur asin dan melihat pengaruhnya terhadap persentase kadar air, angka pH, Nilai Organoleptik, kadar tanin dan kadar antioksidan pada produk olahan. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu P1=25% tepung kandangu mbuku, P2=30% tepung kandangu mbuku, P3=35% tepung kandangu mbuku, P4=40% tepung kandangu mbuku. Jumlah perlakuan 4 dan masing-masing diulang sebanyak 5 kali dan keseluruhan unit sampel adalah 20. Variabel yang diukur adalah persentase kadar air, Nilai pH, yang diuji menggunakan Uji Wilayah Ganda Duncan dengan taraf kepercayaan yaitu 5%. Nilai Organoleptik diuji menggunakan pengujian Non Parametrik -Kruskall Wallis. Total Tanin dan antioksidan dilakukan pengujian secara deskriptif. Hasil dari penelitian ini adalah semakin tinggi konsentrasi kandangu mbuku berpengaruh dalam menurunkan kadar air pada putih, kuning telur, pH mendekati angka normal, meningkatkan penerimaan panelis terhadap organoleptik dan terdapatnya persentase kadar antioksidan dan tanin sehingga dapat bermanfaat sebagai pangan fungsional.
Downloads
References
Aristawati, A. T. (2016). Penggunaan Daun Kemangi (Ocimum Basilicum) Dan Garam Dapur (Nacl) Sebagai Bahan Pengawet Pada Ikan Selar (Selaroides Spp) Kukus. Jurnal Sains dan Teknologi Tadulako. 5(2), 7-15.
Delima, M., Sinay, H., & Kurnia, T. S. (2022). Tannin Content Of Lindur Fruit Flour (Bruguiera Gymnorrhiza) Following Long Soaking. Biopendix: Jurnal Biologi, Pendidikan Dan Terapan. 9(1), 125-131.
Djaafar, T.F. 2007. Telur Asin Omega-3 Tinggi. Warta Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. 29 (4), 14-15
Engelen, A., Umela, S., & Hasan, H.H. (2017). Pengaruh lama pengasinan pada pembuatan telur asin dengan cara basah. Jurnal Agroindustri. 3(2), 133-140.
Fajriana E., Djaelani A, Gunawan A. 2020. Pengaruh Media Pengasapan Terhadap Kualitas Eksterior Dan Organoleptik Telur Asin Asap. Rawa Sains : Jurnal Sains Stiper Amuntai, 10(1), 26–37. Https://Doi.Org/10.36589/Rs.V10i1.115
Irsyammawati, W. S. W. M. A. (2018). Kualitas Silase Rumput Odot (Pennisetum Purpureum Cv.Mott) Pada Waktu Inkubasi Yang Berbeda. Jurnal Nutrisi Ternak Tropis. 1(1), 45–53.
Ina, Y. T., Widiyanto, W., & Bintoro, V. P. (2019). Sifat Fisikokimia Dendeng Sapi Yang Direndam Dalam Gula-Kelapa Dan Madu. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 8(1),13–16. Https://Doi.Org/10.17728/Jatp.3760
Jannah, A. M., Legowo, A. M., Pramono, Y. B., & Al-Baarri, A. N. 2014. Total Bakteri Asam Laktat , Ph , Keasaman , Citarasa Dan Kesukaan Yogurt Drink Dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(2), 7-11
Kosim, A., Suryati, T., & Gunawan, A. 2015. Sifat Fisik Dan Aktivitas Antioksidan Dendeng Daging Sapi Dengan Penambahan Stroberi (Fragaria Ananassa) Sebagai Bahan Curing. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan. 3(3), 189–196.
Leki, A. R. T. Ina, Y. T. Kaka, A. (2023). Pengasapan Telur Dengan Lama Waktu Yang Berbeda Dan Pengaruhnya Asap Kesambi (Schleihera Oleosa Merr) Terhadap Fisikokimiawi Dan Organoleptik Telur Ayam. Jurnal Peternakan Nusantara. 8 (2), 59-68.
Maryati. 2007. Uji Aktivitas Antibakteri Minyak Atsiri Daun Kemangi Terhadap Staphylococcus Aureus Dan Eschericia Coli. Jurnal Penelitian Sains Dan Teknologi. 8 (1), 30-38.
Mishra P, Mishra S., 2011. Study Of Antibacterial Activity Of Ocimum Sanctum Extract Against Gram Positive And Gram Negative Bacteria. American Journal Of Food Technology 6 (4), 336 – 341.
Muryati., Nelfiyanti. 2015. Pemisahan Tanin Dan HCN Secara Ekstraksi Dingin Pada Pengolahan Tepung Buah Mangrove Untuk Substitusi Industri Pangan. Jurnal Riset Teknologi Pencegahan Pencemaran Industri. 6(1), 9–1
Nipa, A.R. Ina, Y.T. Kaka, A. 2022. Ekstrak Kemangi (Ocimum Basilicum L) Yang Berbeda Dan Pengaruhnya Terhadap Fisikokimia Dan Organoleptik Dendeng Sapi. Jurnal Peternakan Nusantara. 8(1), 47- 56.
Parhusip. A.J.N, Wijaya. J.R, Stenlie. J.,2009. Aktivitas Antimikroba Ekstrak Daun Kemangi (Ocimum Bacilicum L.) Terhadap Mikroba Patogen Pangan. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan. 7 (2), 77-92.
Permana Kda, Hartiati A Dan Bambang Admadi H. 2017. Pengaruh Konsentrasi Larutan Natrium Klorida (Nacl) Sebagai Bahan Perendam Terhadap Karakteristik Mutu Pati Ubi Talas (Calocasia Esculenta L. Schott). Jurnal Rekayasa Dan Manajemen Industri. 5 (1), 60-70.
Puspita, D., Rahardjo, M., Wulandari, T. S. 2020. Analisis Aktivitas Antioksidan Pada Daun Kemangi Imbo (Pycnarrhena Cauliflora). Seminar Dies Natalis 4 (November 2019) : 10–17.
Ramadhani, P., Thohari, I., & Evanuarini, H. 2017. Pengaruh Penambahan Daun Kemangi (Ocimum Basilicum L.) Pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Kadar Garam, Kadar Lemak, Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) Dan Warna Kuning Telur. Thesis. Universitas Brawijaya.
Ramdayani, S., Lukman, H., & Resmi. (2022). Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Sifat Organoleptik Telur Asin Oven Yang Dibuat Dengan Cara Basah (The Effect Of Salt Concentration On The Organoleptic Properties Of Oven Salt Eggs Madewith Wet Way). Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan. 25 (1), 69-82
Rachmawati, Rani , Made Ria Defiani dan N Luh Suriani. 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Vitamin C Pada Cabai Rawit Putih (Capsicum frustescens). Jurnal Biologi XIII. 13 (2) : 36 - 40
Sidiq. 2014. Uji Kadar Protein Organoleptik Pada Telur Ayam Leghorn Setelah Disuntikan Dengan Ekstrak Black Garlic. Skripsi. Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan. Program studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhamadiyah. Surakarta.
Stadelman, W.J. And O.J. Cotteril, 1994. Egg Science And Technology. Food Products Press. An Impirint Of The Haworth Press Inc., New York
Surya, E., Apriana, E., & Fanisah, F. (2017). Pengaruh Penambahan Beberapa Jenis Asam Terhadap Proses Pengolahan Telur Asin Untuk Menghilangkan Bau Amis. Jurnal Edubio Tropika. 5(2), 86- 92.
Shirazi M.T., H. Gholami, G. Kavoosi, V. Rowshan, Dan A. Tafsiry. 2014. Chemical Composition, Antioxidant, Antimicrobial And Cytotoxic Activities Of T Agetes Minuta And Ocimum Basilicum Essential Oils. Food Science & Nutrition. 2(2), 146-155.
Silalahi, M. 2018. Minyak Essensial Pada Kemangi (Ocimum Basilicum L.). Jurnal Pro-Life, 5(2), 557–566.
Sari, D., Hafid, & Wijayanti, D. A. 2023. Karakteristik Organoleptik Telur Asin Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Kopi Cascara. Stock Peternakan (Jurnal di Bidang Teknologi peternakan. 5(2): 130-135
SNI. (2009). SNI 7388:2009 Batas maksimum cemaran mikroba dalam pangan. Standar Nasional Indonesia.
Sumiati, S., & Marjanah, M. 2020. Perbandingan Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi ) Dan Daun Kemangi (Ocimum Sanctum ) Sebagai Bahan Pengawet Alami Ikan Kembung (Rastrellinger Sp.). Jurnal Jeumpa. 7 (2), 422–432. Https://Doi.Org/10.33059/Jj.V7i2.3072
Tumbal, E. L. S., & Simanjuntak, M. C. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kemangi (Acimum Spp) Dalam Pakan Terhadap Performans Ayam Broiler. PARA PARA. Jurnal Ilmu Peternakan. 1(1), 26-44.
Wulandari, Z., Rukmiasih, T. Suryati, C. Budiman, Dan N. Ulupi. 2014. Teknik Pengolahan Telur Dan Daging Unggas. IPB Press, Bogor.
Wijaraya, H., Caronge, M. W., & Rais, M. 2019. Pengaruh Penambahan Bubur Daun Kemangi (Ocimim Basilicum) Terhadap Kandungan Gizi Kerupuk Sagu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 5(1) : 30. Https://Doi.Org/10.26858/Jptp.V5i1.8192
Wulandari, E., O. Rachmawan, A. Tafik, N. Suwarno, & A. Faisal. 2013. Pengaruh Ekstrak Daun Sirih (Pipper Betle.L) Sebagai Perendam Telur Ayam Ras Konsumsi Terhadap Daya Awet Pada Penyimpanan Suhu Ruang. Jurnal Isntek. 7(2), 163-174.
Winarno FG,S Koswara. 2002. Telur:Komposisi, Penanganan Dan Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.
Yaumistya, P. (2017). Pengaruh Penambahan Daun Kemangi (Ocimum Basilicum L.) Pada Pembuatan Telur Asin Terhadap Kadar Air Kuning Telur, Kadar Protein, Tekstur Dan Organoleptik (Doctoral Dissertation, Universitas Brawijaya).
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 JURNAL PETERNAKAN SABANA
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
The author who submits the manuscript must understand and agree that the copyrights published are held by Jurnal Peternakan Sabana. Copyright includes rights to reproduce, distribute and sell every part of journal articles in all forms and media.
All articles published Open Access will be immediately and permanently free for everyone to read and download. We are continuously working with our author communities to select the best choice of license options, currently being defined for this journal as follows:
• Creative Commons Attribution-ShareAlike (CC BY-SA)
Jurnal Peternakan Sabana is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
you are free to:
Share — copy and redistribute the material in any medium or format
Adapt — remix, transform, and build upon the material
for any purpose, even commercially.
The licensor cannot revoke these freedoms as long as you follow the license terms.
