Analisis Kualitas Produk “Mambaru” Kepiting Bakau (Scyla serrata) Yang Berasal Dari Desa Mbatapuhu Kecamatan Haharu
Quality Analysis of ‘Mambaru’ Mud Crab (Scylla serrata) Product from Mbatapuhu Village, Haharu District
Keywords:
Mambaru , Scylla Serrata, TradisionalAbstract
Mambaru merupakan sebutan olahan khas sebagian daerah di Kabupaten Sumba Timur, Nusa Tenggara Timur. Mambaru merupakan produk fermentasi yang bahan bakunya adalah dari hasil perikanan, seperti ikan dan juga kepiting, Proses pembuatan mambaru kepiting meliputi pembersihan, penghancuran bahan baku kepiting dengan di tumbuk menggunakan alat penghancur tradisional (lesung), pencampuran bahan seperti lombok dan garam, dikemas lalu disimpan pada suhu ruangan selama berhari- hari untuk proses fermentasi. Proses fermentasi penyimpanan 1 hari Mambaru tersebut sudah bisa langsung dikonsumsi, produk mambaru bisa bertahan ± 1 bulan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan proksimat yaitu kadar abu, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, organoleptik yaitu aroma, rasa, dan warna. dan ALT (Angka Lempeng Total. Hasil analisis proksimat pada produk mambaru menunjukkan nilai kadar air sebesar 58,14%, kadar karbohidrat sebesar 9,42% telah memenuhi SNI, sedangkan kadar abu dengan nilai 27,13%, protein dengan 4,36%, kadar lemak 0,96% tidak sesuai SNI. Hasil uji organoleptik pada produk mambaru yang meliputi warna, rasa, dan aroma semua dapat diterima panelis dengan nilai 3 (Suka). Hasil pengujian ALT pada produk mambaru menunjukkan nilai 2,2 x107 CFU/gram, dari hasil pengujian ALT pada produk mambaru tidak sesuai (SNI), sehingga perlu diperhatikan proses pengolahan agar berish dan hygiene.Downloads
References
Asgar, M. A., Fazilah, A., Huda, N., Bhat, R., & Karim, A. A. (2010). Nonmeat Protein Alternatives As Meat Extenders And Meat Analogs. Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety, 9(5), 513-529.
Bancin, J. B. (2021). Pengaruh Penambahan Rumput Laut Merah (Gracilaria Sp.) Dan Penambahan Konsentrasi Bakteri Acetobakter Xylinum Terhadap Mutu Nata De Coco (Doctoral Dissertation, Uin Ar-Raniry).
Hastuti, Y. P., Affandi, R., Millaty, R., Nurussalam, W., & Tridesianti, S. (2019). Suhu Terbaik Untuk Meningkatkan Pertumbuhan Dan Kelangsungan Hidup Benih Kepiting Bakau Scylla Serrata Di Sistem Resirkulasi. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Kelautan Tropis, 11(2), 311-322.
Henggu, K. U., Meko, A. U., Pesulima, W., Manteu, S. H., Benu, M. J. R., & Tega, Y. R. (2020). Kajian Pra Kondisi Dan Konsentrasi Asap Cair Yang Berbeda Terhadap Mutu Produk Ikan Tembang (Sardinella Fimbriata) Asap Cair. Jambura Fish Processing Journal, 2(2), 57-67.
Hestina, H. M., Budiyono, B., & Djunaidi, D. (2018). Uji Mutu Dan Uji Organoleptik Ikan Lele Dumbo (Clarias Gariepinus) Salai Pada Industri Rumah Tangga Di Danau Buluh Kabupaten Bungo Provinsi Jambi. Semah Jurnal Pengelolaan Sumberdaya Perairan, 2(2).
Hudayati, A., Sumardianto, S., & Fahmi, A. S. (2021). Karakteristik Terasi Ikan Kembung (Rastrelliger Sp.) Dengan Penambahan Serbuk Bit Merah (Beta Vulgaris L.) Sebagai Pewarna Alami. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Perikanan, 3(1), 34-42.
Jacobs, R., Kusen, J., Sondak, C., Boneka, F., Warouw, V., & Mingkid, W. (2019). Struktur Komunitas Ekosistem Mangrove Dan Kepiting Bakau Di Desa Lamanggo Dan Desa Tope, Kecamatan Biaro, Kabupaten Kepulauan Siau, Tagulandang, Biaro. Jurnal Pesisir Dan Laut Tropis, 7(1), 20-28.
Luthfiyana, N., Bija, S., Irawati, H., Awaludin, A., & Ramadani, A. (2021). Karakteristik Thalamitha Sp. Hasil Tangkapan Samping Nelayan Di Kota Tarakan Sebagai Bahan Baku Pangan Bergizi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 24(2), 188-199.
Ma'ruf, W. F. (2014). Mutu Organoleptik Dan Kimiawi Terasi Udang Rebon Dengan Kadar Garam Berbeda Dan Lama Fermentasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 17(1).
Mergypta, D., Budiharjo, A., & Kusdiyantini, E. (2014). Isolasi, Karakterisasi Bakteri Asam Laktat, Dan Analisis Proksimat Dari Pangan Fermentasi Rusip Ikan Teri (Stolephorus Sp.). Jurnal Akademika Biologi, 3(2), 11-19.
Milla, M. R., & Meiyasa, F. (2022). Karakteristik Kimiawi Kecap Bulu Babi (Diadema Setosum) Dengan Lama Fermentasi Yang Berbeda. Marinade, 5(01), 10-18.
Murniyati, A. S. (2000). Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan Dan Pengawetan Ikan.
Permatasari, W. D., & Agus, W. (2015). Variasi Campuran Bekatul Pada Pembuatan Lapis Legit Ditinjau Dari Sifat Fisik, Sifat Organoleptik Dan Kadar Serat. Jurnal Nutrisia, 17(2), 82-86.
Pitunani, M. W., Wahyuni, S., & Isamu, K. T. (2016). Analisis Proksimat Dan Organoleptik Cookies Substitusi Daging Ikan Teri Berbahan Baku Tepung Keladi (Xanthosoma Sagittifolium) Perendaman Dan Tepung Keladi Termodifikasi. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 1(3), 201-208.
Praing, R. A., Zainur, M., & Pribadhi, R. (2014). Pengaruh Perbedaan Sumber Air Dan Jenis Pakan Terhadap Pertumbuhan Dan Kelangsungan Hidup Kepiting Bakau (Scylla Serrata) Pada Tambak Desa Mojo. In Proceeding Biology Education Conference: Biology, Science, Enviromental, And Learning (Vol. 11, No. 1, Pp. 557-563).
Rambu, S., & Tega, Y. R. (2025, September). Analisis Mutu Olahan Tradisional “Mambaru” Ikan Tembang (Sardinella Fimbriata) Di Desa Yubuwai Kabupaten Sumba Timur. In Prosiding Seminar Nasional Sati (Vol. 4, No. 1, Pp. 242-249).
Rinto, R., Widiastuti, I., Lestari, S., Sari, D. I., & Anisa, P. A. (2021). Pengaruh Waktu Penyangraian Beras Terhadap Komponen Bioaktif Pada Bekasam Ikan Nila (Oreochromis Niloticus). Jurnal Fishtech, 10(1), 9-16.
Rochima, E. (2005). Pengaruh Fermentasi Garam Terhadap Karakteristik Jambal Roti. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 8(2).
Sani, I. V., Fatimah, F., & Kamu, V. S. (2016). Perubahan Kualitas Bakasang Ikan Malalugis (Decapterus Kurroides) Selama Penyimpanan. Jurnal Mipa, 5(1), 25-28.
Saptanto, S. (2011). Daya Saing Ekspor Produk Perikanan Indonesia Di Lingkup Asean Dan Asean-China. Jurnal Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan, 6(1), 51-60.
Sinaga, R. (2017). Strategi Pengelolaan Hutan Mangrove Terhadap Hasil Tangkapan Kepiting Bakau (Scylla Sp.) Dengan Alat Tangkap Bubu Di Desa Alang-Alang Kuala Jambi (Doctoral Dissertation, Fakutas Peternakan).
Syafa'at, N., & Simatupang, P. (2006). Kebijakan Pemantapan Ketahanan Pangan Nasional Ke Depan. Jurnal Pangan, 15(2).
Tega, Y. R., Pesulima, W., Ningsih, O., Dawa, U. P., & Henggu, K. U. (2021). Pengembangan Produk Olahan Ikan Kadoru Di Kecamatan Katikutana Kabupaten Sumba Tengah, Nusa Tenggara Timur. Jurnal Teknologi Perikanan Dan Kelautan, 12(1), 11-18.
Tega, Y. R., Henggu, K. U., Pi, S., Pi, S. N. S., Tarigan, N., Pi, S., & Meiyasa, F. (2023). Diversifikasi Olahan Ikan. Mega Press Nusantara.
Tega, Y. R. (2024). Analisis Kualitas Produk Budu Kepiting (Parathelphusa Convexa) Yang Berasal Dari Kecamatan Umbu Ratu Nggay Tengah. Jurnal Pengolahan Perikanan Tropis, 2(1), 143-149.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Suryaningsih Ndahawali, Yatris Rambu Tega
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
